L'Esprit de l'art culinaire

L'Esprit de l'art culinaire

Ce livre se dévore.

(Le Figaro littéraire)

Préface de : Andreas BEYER
Postface de : Marie-Ange MAILLET
Texte établi et traduit par : Marie-Ange MAILLET

Livre expédié sous 24h ouvrées
Pour retrouver vos livres favoris

Présentation

Figure fondatrice de l'histoire de l'art allemande, Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) est non moins connu pour être l'auteur de l'Esprit de l'art culinaire, traité de gastronomie édité en 1822 à une époque où la cuisine et l'alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu'un maigre intérêt — contrairement à la France. Ce n'est pourtant qu'en 1826 que la littérature gastrosophique française vit paraître un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. C'est dire l'originalité de Carl Friedrich von Rumohr dont le traité est considéré outre-Rhin comme le grand classique de la littérature « gourmande ».
Publié d'abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph König dans le but de lutter contre l'hégémonie de la cuisine française et de contribuer à l'émergence d'un art gastronomique véritablement national alors que l'Allemagne, en tant qu'État, n'existait pas encore, l'Esprit de l'art culinaire va bien au-delà d'un simple livre de recettes. Conçu comme un recueil de règles pratiques à l'usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l'art ménager et de l'hygiène alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue à la fois claire et pédagogique, non dénuée d'humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce « Clausewitz de la broche », selon la formule d'Ernst Jünger, apparaît aujourd'hui comme le précurseur.

Presse

Son essai fourmille d'informations précises sur la cuisine...
Le Point Références - 01/05/2016

Ce livre se dévore comme un objet très original.
Le Figaro littéraire - 01/04/2016

Ce n'est pas un livre de recettes mais un discours érudit sur les façons de se nourrir, enrichi de considérations artistiques, philosophiques ou historiques.
Le Monde - 07/05/2016

Biographies Contributeurs

Andreas BEYER

Andreas Beyer, né en 1957, est depuis 2003 professeur titulaire d'histoire de l'art moderne à l'université de Bâle. De 2009 à 2013 il a été directeur du Centre allemand d'histoire de l'art à Paris. Coéditeur de la Zeitschrift für Kunstgeschichte, il est membre de nombreuses commissions scientifiques et projets internationaux. Vient de paraître : Goethe et l'art, sous la direction d'Andreas Beyer et Ernst Osterkamp, Editions de la Maison des sciences de l'homme, 2014.

Marie-Ange MAILLET

Marie-Ange Maillet, ancienne élève de l'ENS Fontenay Saint-Cloud et agrégée d'allemand, est traductrice et maître de conférences en études germaniques à l'université de Paris 8-Vincennes-Saint-Denis. Spécialiste de l'œuvre de l'écrivain et poète Heinrich Heine, auquel elle a consacré deux ouvrages (Heinrich Heine et Munich, Paris : CNRS éditions, 2004, et Heinrich Heine, Paris : éditions Belin, collection « voix allemandes », 2006) et dont elle a traduit les Écrits mythologiques (2004) et le recueil Lutetia (2011) aux éditions du Cerf, Paris, elle a également dirigé, avec Norbert Waszek, l'ouvrage collectif Heine à Paris. Témoin et critique de la vie culturelle française (Paris : éditions de l'éclat, 2014). Elle travaille actuellement sur l'œuvre du parcomane et prince voyageur Hermann von Pückler-Muskau, à propos duquel elle a publié de nombreux articles et dont elle a édité en français, en collaboration avec Eryck de Rubercy et Stéphanie de Courtois, les Aperçus sur l'art du jardin paysager (Paris : Klincksieck, L'esprit et les formes, 2014), qui a reçu le prix historique P.-J Redouté 2015. Elle est également l'auteur de nombreuses traductions relatives à l'histoire des idées et des sciences humaines au XIXe siècle ; la dernière en date est L'esprit de l'art culinaire de Carl Friedrich von Rumohr (Klincksieck, 2016).

Consulter la table des matières

Préface, par Andreas Beyer
Avertissement de la traductrice

L'Esprit de l'art culinaire par Joseph König
Préface de l'éditeur
Préface à la seconde édition
Introduction 

Livre premier : Éléments de l'art culinaire. Substances alimentaires animales
Chapitre premier : Définition de l'art culinaire
Chapitre deuxième : Des propriétés générales des substances naturelles comestibles
Chapitre troisième : De l'origine et des conditions premières de l'art culinaire
Chapitre quatrième : De l'aménagement de la cuisine, d'après les besoins des peuples civilisés
Chapitre cinquième : Des rôtis en général
Chapitre sixième : De quelques rôtis en particulier
Chapitre septième : Des méthodes pour mouiller ou humecter les rôtis, et des graisses en général
Chapitre huitième : Des rôtis cuits lentement en vase clos
Chapitre neuvième : De la cuisson à l'eau en général
Chapitre dixième : De la cuisson à l'eau des viandes et des poissons
Chapitre onzième : Du bouillon de viande en général
Chapitre douxième : Des soupes
Chapitre treizième : De l'usage du bouillon de viande pour la préparation des sauces
Chapitre quatorzième : De la gelée, considérée avant tout comme un bouillon de viande épaissi
Chapitre quinzième : Des viandes cuites à l'étouffée ou à l'étuvée, ou encore lentement mijotées
Chapitre seizième : De la cuisson des aliments dans la graisse bouillante
Chapitre dix-septième : De la préparation de la viande cuite au four dans une croûte de pâte
Chapitre dix-huitième : Des farces cuites à l'eau
Chapitre dix-neuvième : De diverses manières de conserver viandes et poissons comestibles pendant une période prolongée

Livre deuxième : Substances alimentaires et aromates issus du règne végétal
Chapitre premier : Des semences, des racines et des grains farineux en général
Chapitre deuxième : De la farine et de son utilisation
Chapitre troisième : De la cuisson du pain
Chapitre quatrième : Des pâtes cuites au four en général
Chapitre cinquième : De toutes sortes de plats farineux cuits à l'eau et au four
Chapitre sixième : Des bouillies en général et en particulier
Chapitre septième : Des légumes en général
Chapitre huitième : Des légumes relativement nourrissants
Chapitre neuvième : Des légumes indigestes et de texture ferme, qui rehaussent un plat davantage qu'ils nourrissent
Chapitre dixième : Des légumes à la texture plus fine, moins nourrissants, mais fortement aromatiques
Chapitre onzième : Des semences, écorces, racines et feuilles aromatiques que l'on utilise généralement sous forme séchée ; des sauces aromatiques fermentées
Chapitre douzième : Du sucre, des fruits et des douceurs de toutes sortes
Conclusion : De l'éducation à la cuisine

Livre troisième : De la table
Chapitre premier : De l'éducation à table
Chapitre deuxième : De la simplicité des plats ou de leur diversité.
Chapitre troisième : Des émotions et états d'âme que l'on doit éviter de susciter ou d'encourager pendant le repas, en soi ou chez les autres
Chapitre quatrième : Du bon usage des repas domestiques
Chapitre cinquième : Des banquets et festins
Chapitre sixième : De l'art culinaire pour les malades et les convalescents

Appendice : Fragment des notes de voyage de mon cousin Ernst Krüsch, ancien valet de chambre, désormais hôte de l'auberge à l'enseigne de l'Ours à Aranjuez

Carl Friedrich von Rumohr, précurseur de la gastronomie moderne par Marie-Ange Maillet

Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) - Biographie chronologique

Bibliographie

Les auteurs